Il maiale iberico è una razza originaria della penisola iberica, molto apprezzata per la qualità dei prodotti che ne derivano (prosciutti, lombi, chorizo, spalle, ecc.).
A differenza di altre razze che sono più abituate ad essere allevate in allevamenti intensivi, questi animali possono vivere perfettamente all'aperto nei prati, nutrendosi di ghiande ed erbe aromatiche. Oggi, salsicce e prosciutti di maiale iberico stanno diventando famosi a livello internazionale grazie all'infiltrazione di grasso che conferisce ai loro prodotti un sapore squisito.
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Caratteristiche del maiale iberico
Se vuoi dedicarti all'allevamento del maiale iberico è fondamentale conoscere le caratteristiche che rendono questa razza unica e speciale:
- Razza grezza che si adatta a condizioni di sfruttamento estensivo.
- Taglia e peso medi che possono variare tra 100 e 150 kg per le femmine e 150 e 200 kg per i maschi.
- Colore che va dal nero al retinto (colore rossastro).
- Muscoli ben sviluppati di schiena, schiena e zampe posteriori
- Muso lungo, orecchie a punta e arti sottili.
- Capacità di infiltrazione di grasso nella sua muscolatura, rendendo molto apprezzato il sapore e la consistenza delle sue carni.
La dehesa, luogo di allevamento del maiale iberico
La dehesa è una foresta mediterranea formata da grandi estensioni di erba e alberi separati tra loro (principalmente lecci o querce da sughero), destinati all'allevamento, alla caccia o all'utilizzo delle risorse forestali. È tipico del sud-ovest e dell'ovest della penisola (Huelva, Salamanca, Badajoz, Cáceres, parte del Portogallo…). Ha una grande importanza economica nelle aree rurali che vivono di attività agricole. È il luogo ideale per l'allevamento del maiale iberico.
Ciclo vitale
La femmina rimane incinta tra gli 8 ei 12 mesi e pesa 65 kg. Sono quasi sempre ricoperti da accoppiamento naturale in agosto, febbraio-marzo o novembre-dicembre.
Sebbene vivano in ambienti estensivi, gli animali di solito hanno piccole stalle o box dove possono partorire e allevare i maialini. Le femmine ricevono integratori alimentari energetici poiché vivono estensivamente.
Le femmine di maiale iberico hanno un periodo di gestazione di tre mesi, tre settimane e tre giorni. Di solito hanno una cucciolata compresa tra 4 e 6 suinetti. Dalla nascita dell'animale, il maiale attraverserà i seguenti periodi:
- Periodo riproduttivo: da quando il suinetto nasce fino a quando non smette di bere il latte materno. Raggiungono un peso di 23 kg.
- Periodo di rebreeding: si nutrono di mangimi a basso consumo energetico e ricchi di fibre, con l'obiettivo di avere una buona struttura ossea e muscolare. Si divide in due fasi: la prima va da 23kg a 58kg (si chiama maiale), e la seconda da 58kg a 104kg (si chiama primordiale).
- Periodo di ingrasso: questo è l'ultimo periodo prima che il maiale venga macellato e ingrasserà con un tipo di mangime o un altro.
Tipi di esche
Questi animali possono essere classificati in base al tipo di alimentazione che hanno durante il periodo dell'ingrasso.
- Maiale iberico nutrito con ghiande: si nutrono di ghiande ed erbe della dehesa per un periodo minimo di 60 giorni. L'età minima per la macellazione è di 14 mesi e con un peso da ingrasso di 46 kg cibandosi di ghiande.
- Maiale recebo iberico: si nutre anche di ghiande ed erbe della dehesa per 60 giorni, ma finisce l'ingrasso a base di cereali. L'età minima è la stessa della precedente e il peso acquisito con le ghiande è di 29 kg.
- Maiale iberico nutrito con grasso: si nutre di cereali in luoghi chiusi. Viene macellato con un'età minima di 10 mesi. In alcuni casi, se il maiale è rimasto nella dehesa per un minimo di 2 mesi, si chiamerà “cebo de campo”.
Denominazioni di origine
In Spagna esistono quattro denominazioni di origine del prosciutto iberico riconosciute dalla legislazione europea. Sono zone di grande tradizione che hanno il compito di verificare che i loro prodotti soddisfino una serie di caratteristiche qualitative. Sono i seguenti:
- Prosciutto Iberico D. O. Prosciutto di Huelva
- Prosciutto Iberico D. O. Los Pedroches
- Prosciutto Iberico D. O. Prosciutto Guijuelo
- Prosciutto Iberico D. O. Dehesa dell'Estremadura
